몸에 좋은 치즈의 발효와 숙성

치즈의 발효와 숙성

약 8,000년 전 소, 양, 염소 등 가축의 우유를 오랫동안 보관하다가 그 속에 들어있는 성분들이 분해되면서 고체가 생기게 돼 치즈를 발견했습니다. 오래전 지중해 쪽에선 우유를 끓이며 레몬즙이나 식초를 넣어 치즈처럼 건조하며 만들었습니다. 그리스, 로마에서는 치즈를 많이 생산했고 다른 나라에 수출도 했습니다. 중세 시대 유럽에 치즈의 생산이 많아지며 다양한 종류가 탄생했습니다. 우리나라 최초 치즈 기록이 삼국유사에 있으며, 전통적인 치즈 문화는 없었고 본격적인 치즈 수입은 1960년대부터입니다. 1970년대부터는 해외 기술을 수입하거나 외국인 기술자들을 통한 치즈 생산 공장이 증가했습니다. 1990년대부터는 우리나라 독자적 기술을 바탕으로 다양한 종류의 치즈를 만들 수 있었습니다. 현재 국내에도 다양한 치즈 공장, 회사들이 존재하며 소규모 개인 사업자들의 수제 치즈들도 다양해지고 있습니다. 좋은 치즈 제조의 시작은 좋은 품질의 우유로부터 나옵니다. 좋은 지역의 농가에서 생산한 우유들을 이용해 발효제나 치즈 발효균을 첨가하는데 이 과정이 매우 중요합니다. 발효균은 우유 속 유당을 분해해 유기산을 생성합니다. 이 과정이 치즈의 맛과 향을 형성하는 데 중요합니다. 치즈가 쿰쿰하고 꼬리꼬리 하다고 느끼는 이유가 이 발효과정에서 발생한 박테리아와 미생물들의 활동으로 만든 맛과 향입니다. 발효를 통한 치즈의 형태를 위해 물기를 제거하고, 응고합니다. 이렇게 성형된 치즈는 숙성해야 하는데, 습도, 온도 등 환경과 숙성 시간에 따라도 맛에 영향을 줍니다. 치즈가 제조되면 세척과 저장 방법에 따라 품질, 맛, 향을 좌우합니다. 모든 치즈의 제조 과정이 맛과 향에 영향을 줍니다.

치즈는 특히 수분함량에 따라 분류할 수 있는데, 수분 함량이 가장 높은 생치즈, 55% 이상의 수분을 함유한 연성 치즈, 45~55% 정도의 수분을 함유한 반경성 치즈, 수분 45% 이하의 경성 치즈로 크게 볼 수 있다. 생치즈는 신선한 향과 부드러움이 특징입니다. 신선도가 중요하며, 차갑게 보존해야 풍미가 있습니다. 대표적인 생치즈로 리코타(ricotta), 모차렐라(mozzarella), 마스카르포네(mascarpone), 코티지(cottage cheese) 등이 있습니다. 연성 치즈는 부드러운 식감으로 고소한 맛이 나며 카망베르(camembert), 브리(brie) 등 대표적인 치즈가 있습니다. 반경성 치즈는 겉이 탄탄하고 속은 부드러우며 밀도 있는 진한 향이 특징입니다. 고르곤졸라(gorgonzola), 체다(cheddar), 고우다(gouda) 등이 있습니다. 경성 치즈는 강도가 높아 가루화하여 사용하는 편 입니다. 수분 함량이 적어 장기간 보관이 용이하고 숙성기간이 가장 깁니다. 그 예로, 에멘탈(emmental), 그라나파다노(grana padano), 파마산(parmesan) 등이 있습니다. 치즈는 때에 따라 곰팡이를 사용하여 제조하거나 자연적으로 곰팡이에 노출하기도 합니다. 일부 곰팡이는 치즈의 맛과 향에 좋은 영향을 줍니다. 블루 치즈는 곰팡이를 살균 처리하지 않는데, 이 곰팡이를 통해 강한 향과 맛을 살립니다.

몸에 좋은 치즈

치즈는 전 세계적으로 인기 있는 식품이며, 많은 나라에서 각국의 특색대로, 전통적인 치즈를 제조하기도 합니다. 치즈는 다양한 음료와 요리와 함께 즐길 수 있는데, 모차렐라(mozzarella)는 워낙 대중적인 치즈로 피자, 샐러드뿐 아니라 모든 양식 요리에도 어울립니다. 우리나라에서는 한식과도 조합을 많이 하고, 베이킹에도 많이 사용됩니다. 브리(brie)치즈는 생으로도 먹고, 구워서 먹는 것이 유명합니다. 익숙한 체다(cheddar) 치즈는 햄버거, 샌드위치에 잘 어울리고 각종 소스에도 첨가하여 활용합니다. 리코타(ricotta) 치즈는 샐러드, 빵과 조합하여 많이 먹고, 마스카르포네(mascarpone)는 티라미수의 주재료로 유명합니다. 그라나파다노(grana padano)와 파마산(parmesan) 같은 경우는 서양요리의 마지막에 가루화하여 섞어 요리에 풍미를 더합니다.

일부 치즈만 소개했지만 모든 치즈는 몸에 좋습니다. 단백질이 풍부하며 근육에 좋습니다. 칼슘도 풍부해서 뼈 강화에 좋고 비타민 B12가 많아 혈액 형성에도 좋습니다. 이렇게 영양상으로 좋은 치즈는 맛도 좋아 인기 있는 식품이지만, 과도한 섭취는 자제해야 합니다. 지방과 칼로리가 높고 고나트륨이기 때문에 비만과 고혈압을 유발할 수 있습니다. 적당한 양의 치즈를 파스타, 피자, 샐러드, 베이커리 등 이용한다면 요리의 완성도를 높일 것입니다.